Masarykova univerzita se v květnu 2015 jako vůbec první vysoká škola u nás aktivně zapojila do projektu f-regiony® od společnosti Anete, podporovaného Ministerstvem zemědělství ČR. „Cílem projektu bylo otevřít trh hromadného stravování regionálním výrobcům. To se podařilo, ale největším problémem zůstává, jak zařídit logistiku dodání zboží od prvovýrobců v potřebném množství a v krátké době do skladů menz. Malí regionální výrobci totiž nejsou většinou schopni své zboží dopravit podle našich potřeb denně až k nám do skladu,“ vysvětluje vedoucí nákupu surovin SKM Veronika Hrozková.
Do projektu se nakonec zapojili i velcí distributoři jako Bidfood Czech Republic s.r.o., Bikos CZ s.r.o. či Exver Food s.r.o., kteří začali nakupovat potraviny od regionálních výrobců a distribuovat je. „Celých 91 procent surovin, které prochází našimi sklady, pochází z České republiky. Mezi naše stálé dodavatele patří například Jatka Ivančice s.r.o., Makovec a.s. – maso uzeniny, Kroutil s.r.o. – vejce a oleje, Mlékárna Olešnice a.s. – mléko a mléčné výrobky, BSHB s.r.o. – brambory nebo Exrudo Bečice s.r.o. – kukuřičná strouhanka. Vzhledem k velikosti provozu našich menz využíváme i větší dodavatele typu MAKRO, kteří jsou v projektu udržitelnosti také zapojeni,“ přibližuje Veronika Hrozková.
Každodenní soutěž dodavatelů
Suroviny na přípravu jídel se vybírají každý den nově podle výsledků „soutěže“ mezi dodavateli. Denně do 10 hodin se tímto způsobem poptávají na další den mléčné výrobky, maso i koloniální smíšené zboží. „Potraviny soutěžíme denně přes nákupní elektronický portál FirstBuySale (FBS). Jakýkoli nový dodavatel se může na tento portál přihlásit a nabízet přes něj své produkty pro jídelníčky na další den. Z přihlášených dodavatelů potom každý den po poledni vybíráme ty s nejlepší dostupnou cenou,“ popisuje Veronika Hrozková. Dodává, že také u speciálních sezonních akcí jako Jahodové snění, Dýňobraní, Podzimní týdny s divočinou či Chřestová sezona, které SKM pravidelně připravuje, vyžadují menzy od dodavatelů původ surovin z České republiky.
Cenu jídel ovlivňuje zdražování surovin
Cena jídel v menzách je stanovena podle kalkulačních vzorců zohledňujících vývoj cen surovin pro každý den. Proto se ceny mění podle toho, jak se zdražují nebo případně zlevňují suroviny. „Ceny surovin za poslední rok vyskočily o 50 a více procent. Naopak provozní a režijní náklady se nezvyšovaly vůbec, i když celkové náklady například za energie, mzdy, servis a úklid se zvedly také minimálně o 40 procent. Pokud chceme dbát na udržitelnost a využívat hlavně lokální suroviny, ovlivňuje to pochopitelně výslednou cenu jídel. Ceny lokálních surovin jsou v průměru o 5 až 8 korun na jednu porci jídla dražší, než kdybychom kupovali zahraniční,“ říká manažer menz SKM Tomáš Kala.
Nejen vlivem zdražení cen jídel se po covidu hodně změnil přístup studentů i ostatních strávníků ke stravování v menzách. „Nastal velký pokles počtu vydaných porcí za den. Zatímco v roce 2019 byl denní průměr vydaných porcí 2 472, v roce 2023 to bylo pouze 804 jídel. Studenti se během lockdownu naučili uvařit si sami a do menz někteří přestali chodit. Pozorujeme tak trend, který odpovídá chování celé společnosti,“ doplňuje Tomáš Kala.
Hit menz: „smažák“
Jednou za čtvrt roku vyhodnocuje stravovací provoz nejoblíbenější jídla v nabídce. Preference studentů se po pandemii covidu pozměnily. „Tradičně k nejvíce žádaným jídlům patří smažený řízek a svíčková. Ale hlavním hitem menz zůstává dál smažený sýr, který nabízíme denně. Ale právě tohoto oblíbeného jídla se zdražení surovin dotklo nejvíce, což můžeme pozorovat také v restauracích, kde cena smaženého sýru atakuje hranici 200 korun za porci. My se snažíme i v tomto nabídku obměňovat, takže někdy bývá místo eidamu třeba gouda nebo ementál,“ vyjmenovává Tomáš Kala.
Oblíbenost některých druhů jídel se liší také napříč fakultami. „Třeba právníci dříve milovali hovězí maso, teď je u nich nejvíce v oblibě kuřecí. Kuřecí maso je zároveň nejoblíbenější i na přírodovědecké fakultě. Na pedagogické fakultě jsou zase nejvíce v oblibě lehčí vegetariánská jídla. Tam si vždy raději než smažený řízek dají caesar salát s kousky kuřete,“ naznačuje Tomáš Kala.
Každá z devíti menz SKM nabízí denně mimo jiné i minimálně jedno veganské jídlo. Od září 2017 funguje v prvním patře Akademické menzy na Moravském náměstí Veggie bar, který se na tato jídla specializuje. „Tehdy šlo o vůbec první samoobslužné zařízení mezi vysokoškolskými menzami zaměřující se na bezmasou a nízkokalorickou stravu. Denní menu tam zahrnuje výběr ze dvou polévek, bezmasá jídla pro vegetariány, pokrmy bez živočišných produktů pro vegany, ale také pečené i chlazené dezerty. Bohužel návštěvnost Veggie baru se snížila na necelých 40 studentů denně, což představuje vysokou finanční zátěž pro provoz menz,“ uvádí Tomáš Kala.
Akce ETUR: vegetariánská a veganská nabídka
Na větší propagaci vegetariánských a veganských jídel oproti masovým se v nabídce menz SKM zaměřila Masarykova univerzita letos v září, kdy se vůbec poprvé připojila k Evropskému týdnu udržitelného rozvoje (ETUR). V týdnu od 18. do 26. září tak nabízely všechny menzy denně tři až pět veganských jídel. Akademická menza s Veggie barem měly dokonce ve své nabídce veganských jídel až jedenáct denně.
„Zásadní úspěch tato akce nezaznamenala, spíše naopak. Výsledek vlastně odpovídá celoročnímu průměru, což je pro nás určitě zklamání. Veganská jídla si objednalo jen 10 procent studentů. Masová jídla si v daném týdnu objednalo 63 procent studentů, 15 procent smažený sýr a zbylých 12 procent bylo jídel sladkých jako jsou buchtičky s krémem nebo plněné meruňkové knedlíky s perníkem,“ popisuje Tomáš Kala.
Akce ETUR měla v menzách Masarykovy univerzity pomoci také s propagací aplikací Webkredit a MobilKredit, přes které se jídla objednávají předem. „Byla by to nejlepší cesta k udržitelnosti a minimalizaci plýtvání a odpadu. U studentů se nám ale pořád nedaří dosáhnout toho, aby si pravidelně zvykli tyto aplikace používat. I během týdne ETUR si jídlo předem objednalo jen 9,6 procent studentů. V blízké budoucnosti se chceme zaměřit na efektivnost menz, například vařením menšího počtu jídel. Tím bychom mohli docílit i zlevnění některých pokrmů,“ míní Tomáš Kala. Dodal, že na webu SKM nově vznikl i odkaz k tématu udržitelného stravování.