Už 21 let vede Karel Kosař Výzkumný ústav pivovarský a sladařský. Absolvent Přírodovědecké fakulty MU zasvětil práci v instituci, která vznikla už v roce 1887, celý svůj profesní život. Přitom když do ústavu v roce 1974 nastoupil, chtěl dát okamžitě výpověď.
Jak jste se k práci v tomto ústavu dostal?
Je to vlastně moje první zaměstnání a byla to celé náhoda. Při studiu na vysoké jsem působil jako pomocná vědecká síla na Biofyzikálním ústavu Akademie věd a měl jsem domluveno, že do něj nastoupím jako zástup za mateřskou dovolenou. Byly tam ale nějaké osobní problémy mezi lidmi z akademie a z naší katedry, a když jsem ve škole říkal, kam chci jít pracovat, moc se jim to nelíbilo.
Rektor univerzity profesor Martinec věděl od svých kolegů v Praze, že se uvolnilo místo ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském, tak mě tam doporučil. Když jsem ale první den nastoupil, hned jsem dával výpověď.
Proč?
Tehdy tu nebyl jediný mikrobiolog a já šel na místo vedoucího kontrolního analytického oddělení. Když jsem viděl tehdejší vybavení ústavu, chtěl jsem pryč. Na mikrobiologii na Masarykově univerzitě bylo na tehdejší dobu moderní zařízení a tady v ústavu spíš historické přístroje. Říkal jsem si, že přece neskončím jako kustod v muzeu.
Ale zůstal jste nakonec přes čtyřicet let.
Vedoucí brněnského pracoviště mě poslala s výpovědí do Prahy a tehdejší ředitelka mi slíbila, že až se vrátím z vojny, tak si mohu svoje oddělení a později i celé pracoviště zmodernizovat podle svého přání, pokud to nebude za devizy. A dodržela to.
Přesto, vydržet tak dlouho v jedné organizaci je pro mnohé lidi asi nepředstavitelné. Jaké to je?
V Brně jsem prošel všemi pracovišti a dnes dělám ředitele v Praze. Co funkce, to úplně jiná práce. Jediné, co zůstalo, je neustálý boj o peníze. Navíc pivo je komplikovaná záležitost a tento ústav, který byl založen z popudu sládků, stále řeší problémy, kvůli kterým vznikl.
Čím se tedy Výzkumný ústav pivovarský a sladařský zabývá?
Vznikl vlastně už na konci 19. století v éře průmyslové revoluce kvůli potřebě standardizovat a kontrolovat výrobu a kvalitu piva. Totéž platí pro pivovarské suroviny. Právě kontrola kvality dělá asi třetinu našich tržeb, a protože jsme výzkumný ústav, tak 60 procent tvoří výzkum. Prodáváme také pivovarské kvasnice nebo pronajímáme nemovitosti. Díky tomu jsme pak schopní spolufinancovat výzkumné granty.
Kontroly a analýzy jsou pro výrobce povinné?
Ze zákona musejí producenti předkládat analýzy týkající se především zdravotní nezávadnosti surovin pro výrobu a piva. Mohou si je ale nechat udělat kdekoliv, v tomto směru se pohybujeme v tržním prostředí. Jsme ale jediní, kdo nabízí komplexní služby v oblasti pivovarských a sladařských analýz.
Vašimi akcionáři jsou především pivovary a sladovny, máte v tomto konkurenční výhodu?
Hodně lidí si řekne, že díky tomu máme peněz dost, ale není to pravda. Jsou pivovary, které mají třeba zakázáno s námi spolupracovat, protože musí podporovat svou mateřskou společnost a zadávat si analýzy u ní. Největší české pivovary nás ale stále podporují a spolupracují s naším ústavem přesto, že si navzájem konkurují.
Co je k tomu vede?
Prostě se shodují v tom, že jsou činnosti důležité pro rozvoj oboru. To je třeba hlídání nových odrůd. Odrůdy ječmene dnes vydrží na poli jenom pět let. Pak začne klesat jejich výnos, protože ztrácejí odolnost vůči chorobám, a přestávají být finančně zajímavé. Musí se tedy hledat odrůdy nové s podobnými kvalitativními vlastnostmi, aby finální pivo bylo pořád stejné. Zkoušení nových odrůd přitom trvá tři roky a někdy i déle, když je třeba špatná sklizeň. Jde o celou řadu pokusů ukončených pivovarskými zkouškami, kdy testujeme, jak se bude daná odrůda ječmene reálně chovat při vaření piva. Navíc jsme pověření státní správou, abychom připravovali posudky pro nové odrůdy ječmene i chmele, zda jsou vhodné pro pěstování v České republice.
Jak se vlastně takový ječmen testuje?
Zkušební stanice nám zasílají vzorky úrody testovaných odrůd. My máme zařízení, která simulují technologický proces, čili z ječmene se tu stává slad a ten se analyzuje. Výroba sladu je vlastně první krok ve vaření piva, takže takto zkoumáme, zda je odrůda vhodná pro naše pivo nebo exportní slad. Děje se to na brněnském pracovišti, kde je sladařský ústav. V Praze se pak zabýváme technologií výroby, mikrobiologií a chmelem.
U chmelu také platí, že je třeba v krátké době měnit odrůdy?
Není to tak časté, jedna odrůda může na stanovišti vydržet i 30 let. Výnosy ale začnou klesat zhruba po deseti letech, a to hlavně kvůli virovým nákazám. S tím se potýkal před lety například klasický žatecký poloraný červeňák, ale když se připravily ozdravené klony tohoto chmelu, tak se zvýšila výnosnost i kvalita odrůdy a pěstuje se z nových sazenic dál.
Žatecký chmel byl vždycky pojem, platí to stále?
Vyvíjejí a zkoušejí se samozřejmě i nové odrůdy, ale poloraný červeňák tvoří asi devadesát procent toho, co se u nás pěstuje, protože je o něj největší zájem také ze zahraničí. Pak jsou tu chmely, které mají vyšší obsah hořkých látek na úkor těch aromatických, protože v zahraničí je zvykem chmelit pivo spíš těmito odrůdami. Podle mě je to ale jeden z důvodů, proč se pivo na západě výrazně zhoršilo.
Zahraniční pivo je podle vás horší než české?
Pokles spotřeby piva v západní Evropě není způsoben tím, že by se až tak výrazně změnily stravovací návyky nebo bylo víc abstinentů, to pivo je prostě jiné než dřív. Na rozdíl od piva českého.
Jak to víte?
Více než patnáct let se u nás na ústavu zkoumá chemický rozdíl mezi zahraničními pivy a českými značkami. A když mluvím o zahraničních pivech, tak myslím i japonská, americká, prostě z celého světa, a hlavně ze západní Evropy. Zjistili jsme, že ta piva se postupně zhoršují. Kupodivu nejblíže českým pivům jsou nejsilnější japonské značky, které kupují český chmel. Na západě, kde se to omezilo ve prospěch nových odrůd, je pivo pro běžného spotřebitele možná až nepitelné. Je minimálně drsnější a nemá klasickou pitelnost. Roli samozřejmě hrají i některé technologické procesy, které jsou z ekonomického hlediska nesmírně zajímavé, ale mají vliv na senzorické vlastnosti.
Právě pivovarský a sladařský ústav stál za tím, že existuje evropská ochranná známka České pivo. Proč jste o ni usilovali?
Toto označení dává najevo, že je české pivo jiné než ostatní. Ale definice ochranné známky nebyla rozhodně jednoduchá. Věděli jsme, čím se české pivo liší od zahraničních v chemické analýze, ale museli jsme připravit opravdu přesnou definici. Jsou tam tedy detailně popsány suroviny, které se mají používat, a technologické postupy, kterými se to pivo musí na vymezeném území vyrábět. Je tam i věta, že odrůdy, které jsou určeny pro výrobu českého piva, doporučuje výzkumný ústav, a kromě chemického popisu je tam uvedený také popis senzorických vlastností.
Co mám tedy očekávat, když si dám „české pivo“?
Tato ochranná známka garantuje kvalitní suroviny a historicky ověřenou technologii výroby. Můžete očekávat především příjemnou hořkost a hlavně věc, která zatím není chemicky definovatelná, a to je již zmíněná pitelnost. Spočívá v tom, že vy uhasíte žízeň, ale pořád máte chuť na další pivo. To je způsobeno zřejmě kombinací sacharidů a hořkých látek z chmele, které způsobí vysychání sliznice a nutí vás pít pivo dál a dál, i když fyziologicky už žízeň nemáte.
Využívají pivovary možnost označit své produkty touto známkou?
Využívá to asi 75 procent českých průmyslových pivovarů. Zbytek ne, a to z různých důvodů. Některé jsou například tak moderní, že už nesplňují technologické podmínky výroby. Ale i tyto pivovary používají doporučované suroviny.
Není pro ně nevýhodné vařit jiné pivo?
Každý pivovarník musí zvážit, co chce. Když přistoupíte na dodržování některých historických principů, tak se musíte zároveň rozloučit s určitou částí zisku. Lpění na starých postupech není ekonomicky tak výhodné jako moderní technologie, ale definice českého piva některé z nich zahrnuje.
Můžete uvést příklad?
Třeba chmelovar. To je klasická technologická fáze, kdy se sladina vaří asi hodinu s chmelem. Viděl jsem třeba v Brazílii pivovary, kde tuto fázi vůbec neznají a do prokvašené sladiny se přímo vstřikují hořké látky z chmele. To se v Čechách neděje ani u těch pivovarů, které nevaří pivo podle chráněného postupu. Možná je k tomu tlačí i malé a střední pivovary, které udržují chuť piva a drží ty velké na uzdě, aby v moderních kreacích nešly moc daleko.
Takže charakter českého piva se udržel vlastně i díky tomu, že se nemodernizovalo?
Od roku 1938 neměly české pivovary možnost investovat. Byla válka, pak přišel rok 1948 a od té doby se nepatrně investovalo jen do pivovarů, které vyvážely, a to byl Budvar a Prazdroj. Takže charakter českého piva se tu opravdu, a tehdy v podstatě nechtěně, zakonzervoval. Na západě se totiž hlavně v 60. letech hodně investovalo, především do snižování spotřeby energií a surovin. Malá změna v technologii změnu v chuti neudělá, ale když je jich pár desítek, je to poznat. Pivo, které bylo ve 20. či 30. letech minulého století ve střední Evropě dost podobné, dnes rozdílně vnímá úplně každý. A dobrá chuť českého piva je vidět i na tom, že ji oceňují turisté.
Nemusíme se tedy bát, že zahraniční vlastníci pivovarů nakonec tu chuť změní?
Když loni koupil plzeňský pivovar japonský koncern Asahi, vyvolalo to hodně emocí. Bylo to přitom nejlepší řešení, jaké mohlo nastat. Novým vlastníkem je pivovar, což je záruka toho, že tradice zůstane zachovaná. Navíc Japonci si váží českého piva.
Poskytují vůbec zahraniční vlastníci domácím pivovarům nějakou výhodu?
Pustili naše piva na své trhy, většinou to byly a jsou nadnárodní společnosti s velkými distribučními sítěmi. A budoucnost českého pivovarnictví je v exportu.
Jsme zemí s nejvyšší spotřebou piva na hlavu, potřebujeme tolik vyvážet?
V České republice se vypije asi 142 litrů piva na hlavu, ale před deseti lety to bylo 162 litrů. Ten údaj stále klesá, protože se pivo zdražuje a snižuje se množství piva vypitého v restauracích, to se děje evidentně kvůli ceně. Spotřebu podle mě zachraňují turisté a export, který naopak stále roste. Už předloni překročil poprvé v historii celkový výstav pivovarů 20 milionů hektolitrů piva, spotřeba je asi 16 milionů hektolitrů.
Stále obhajujete české pivo, co tedy říkáte na rostoucí popularitu piv jako ipa, ale (svrchně kvašená piva) nebo ovocná piva?
Je to určitě zpestření trhu a lidé to vítají, ale tato piva nemají tu pitelnost, o níž jsem mluvil u klasického českého moku. Ipu nebo ale si dáte na zpestření chuti, ale nedovedu si představit, že bych seděl a vypil třeba čtyři kousky. Málokterý pivovar se navíc specializuje jen na tyto typy piva. A co se týče ovocných piv, tak ta móda přišla před pár lety. Docela jsem se tomu divil, protože to byl na českém trhu už třetí pokus o jejich prodej. A až ten třetí vyšel. Nicméně spotřeba už jde zase dolů.
Co se tedy u nás nejvíc pije?
Víc než devadesát procent piva, co se u nás vypije, je vlastně světlý ležák. Pak následuje tmavé pivo a nealko, které dělají okolo čtyř až pěti procent spotřeby. Ipa může tvořit zhruba jedno procento a podobně produkce minipivovarů se pohybuje okolo 1,5 procenta celkové výroby.
Čemu dáváte přednost vy?
Já mám tu smůlu, že mám rád všechny kvasné procesy, takže piju pivo i víno. Z piv mám rád to české a čepované, i kvůli kontaktu s lidmi. Lahvové mi chutná jinak a nejlepší pivo je podle mě stejně z tanku. Vůbec nejlepší je z pivovarského tanku v pivovaře, protože každá operace, která způsobuje zmenšení nádoby, v níž je uložené, je pro pivo horší. Výborné jsou tedy tankovny.
Kromě těchto typů hospod přibývá i minipivovarů. Kde se tento trend vzal?
Začalo to v Americe, kde byli lidé nespokojení s tím, že pivo velkých výrobců chutná čím dál tím hůř a neexistuje žádná jiná nabídka. Proto tam vznikly minipivovary. V České republice je to ale jinak, tady má pivo velkou kulturní tradici a lidé chtějí změnu a chtějí také sedět v hezkém prostředí. Počty minipivovarů se neustále mění a nikdo neví, kolik jich přesně je. Bude to okolo 400 a každý týden se nějaký otevře. Kde to skončí, to ale nikdo neví. Ti stejní lidé, kteří říkali, že jich tu bude dvě stě, dnes říkají, že to bude tisíc. To si ale nemyslím, to si dřív začnou konkurovat a některé zase zavřou. Tisíc pivovarů tady bylo naposledy ještě za Rakouska-Uherska na přelomu 19. a 20. století, a k tomu už se asi nevrátíme.
Je pivo z minipivovarů lepší než od velkých výrobců?
To si nemyslím. Naopak, některé minipivovary vyrábějí i zdravotně závadné pivo.
Jak je to možné?
Dělají to lidé, kteří nejsou vzdělaní v oboru. Každý chce dnes dělat pivo, protože ho Češi mají rádi. Jsou to bankéři, soustružníci, právníci, ale sládků je hrozně málo. Počet pivovarů roste daleko rychleji než počet absolventů potřebných oborů. Z těch 400 minipivovarů vaří podle mého odhadu pivo sládek s patřičným vzděláním maximálně v polovině z nich. Ostatní si něco přečtou nebo si udělají nějaký rychlokurz. Ale tam, kde vaří jen na základě četby literatury, dělají chyby, o kterých ani neví. Používají například kontaminované kvasnice, a protože jsou drahé, používají je stále znovu a pivo pak kvůli nedodržení technologie výroby obsahuje zdravotně závadné látky. Jsou to například karcinogeny.
Je tedy bezpečné pít pivo z minipivovarů?
Samozřejmě vás nezabije, když si takové pivo dáte. Ale pokud budete chodit pravidelně do nějaké hospody, která si zdravotní nezávadnost patřičně nehlídá, tak můžete cítit po čase problémy.
Neměl by dělat podobné kontroly stát?
Jde o poměrně drahé rozbory. My jsme je před časem udělali na vlastní náklady a informovali o negativních vlastnostech ty výrobce, kterých se to týkalo. Ale zda na to nějak reagovali, to už nekontrolujeme. Preventivní kontroly pak samozřejmě dělají hygienici, ale asi nejsou tak časté, jak by měly být.
Za kvalitu piva odpovídá sládek, co vlastně musí umět?
V malém pivovaru nakupuje suroviny a dělá si základní analýzy, v těch velkých je to odborník, který řeší úplně jiné věci. Vzdělání je ale obecně pro všechny, kdo chtějí vařit pivo, hodně důležité. Kantor vás totiž vede a řekne vám věci, které jsou třeba v textu skryté, ale jsou důležité. Na to žádný samouk nepřijde.
Vy sám jste se před lety rozhodl studovat Přírodovědeckou fakultu MU. Proč jste si vybral zrovna ji?
Chtěl jsem sbírat brouky a to mě tam přivedlo. Už na střední škole jsem psal v rámci studentské olympiády práci o střevlících z Podkrkonoší. Myslel jsem si, že vystuduju entomologii a dostanu se třeba do nějakého muzea. Ale hned zkraje školy za námi přišel profesor Rozsypal a řekl nám: „Víte, studenti, šanci mají mikrobiologové, ti ostatní ne.“ A to mě dost vyděsilo. S kamarádem, se kterým jsem studoval střední školu a byl to také zanícený entomolog, jsme si řekli, že to zkusíme. Mikrobiologie mě začala bavit a zůstal jsem u toho.
A brouci vás pořád zajímají?
Kupuju si knížky, ale už nemám čas je sledovat nebo sbírat. Občas se s nostalgií dívám na tu krabici se střevlíky...
Léta jste se mikrobiologii věnoval, jste spoluautorem několika patentů. Dostanete se ještě k výzkumné práci?
Už ne, ale určuji její směr. Například v Praze jsme teď vybudovali senzorické centrum, což je důležité nejen pro výzkum, ale i pro komerční využití.
Podílel jste se třeba na unikátní technologii pro vaření bezlepkového piva. V čem bylo největší úskalí uvařit takové pivo, když nechtěnou látku obsahuje dokonce základní surovina?
V každém případě jsme chtěli vyrobit cenově dostupné pivo s chutí českého piva. Ale abychom rozštěpili lepek, museli jsme použít určité enzymy.
Nemrzí vás, že už neděláte vědu?
Dělat výzkum je hezká práce, vždycky mi to připadalo jako detektivka, kdy máte různé indicie a hledáte vraha. Ale má práce je také zapotřebí, mít nápady na řešení problémů oboru a shánět peníze je dnes možná ještě důležitější než dělat vlastní výzkum. Ten totiž bez peněz provádět nejde.
Jak se vlastně řídí instituce, která má část v Brně a část v Praze?
Musí to být docela náročné. V pondělí a pátek jsem v Brně a od úterý do čtvrtka v Praze. Já jsem se narodil v Praze, ale v Brně žiju od svých sedmi let. Praha je podle mě nejhezčí město na světě, ale Brno je lepší na život.
