V sérii nazvané Nepostradatelní vám přinášíme příběhy neakademických pracovníků, bez kterých by Masarykova univerzita nemohla fungovat.
Okolo 2300 porcí denně uvaří zaměstnanci Akademické menzy na Moravském náměstí. Připravují devatenáct druhů jídel, zeleninové saláty a bagety a také pečou koláče nebo zákusky na prodej. Kromě sedmi kuchařů tam pracuje také šest lidí, kteří se starají o přípravu zeleniny a hlavně o nezbytný úklid všech prostor.
Na povel je má provozní pracovnice Lenka Ondrášková, kterou zkráceně nazývají hospodyně. „Dohlížím na úklid kuchyní i výdejních míst, starám se o prádlo, drogerii, zajišťuji opravy, prostě se snažím, aby byla menza stále v chodu,“ říká s úsměvem žena, která kromě toho zajišťuje cateringové služby menzy, a když je to potřeba, tak také vaří nebo vydává jídlo.
V menze na Moravském náměstí pracuje s dvouletou pauzou už třináct let. Za tu dobu se provoz zařízení podle jejích slov výrazně proměnil. „Dřív například existoval objednávkový systém a k volnému výběru bylo jen pár jídel, teď je situace opačná. Téměř nikdo si předem neobjednává a to klade velké nároky na vedoucí stravovacího provozu, která musí odhadovat, kolik se kterého jídla prodá,“ popisuje jeden z rozdílů.
Situaci nemají jednoduchou i proto, že zatímco před lety připravovali čtyři druhy jídel, dnes jich dělají zhruba pětkrát víc. Množství obědů navíc musí odhadnout tak, aby všichni, kdo přijdou mezi jedenáctou a druhou odpoledne, měli na výběr ze všech typů jídel.
Nárůst nabídky a možnosti výběru na místě ale není spojený s navyšováním počtu zaměstnanců. „Trend je opačný, zatímco před třinácti lety jsem měla na úklid dvanáct lidí, dnes jich je šest a musí zvládnout všechna tři patra, v nichž menza funguje,“ říká Ondrášková s tím, že ubylo také kuchařů. I když mají k dispozici moderní vybavení, problém je třeba v tom, že u přípravy jídel převažují ženy, které si musí poradit s přenášením těžkých hrnců nebo plechů. A protože je i kvůli velmi nízkým mzdám v menzách nedostatek kuchařů obecně, vaří v těchto dnech i hospodyně.
„Chodíme na šestou, připravíme si potřebné suroviny a do desíti hodin musí být všechno uvařené, abychom mohli jídlo dodat i do bufetu na přírodovědecké fakultě a v budově na Komenského náměstí. Kuchaři pak jídlo vydávají a následuje důkladný úklid,“ popisuje denní rutinu v menze.
Jak to chodí ve Veggie baru a co na to studenti
Jídelníčky se připravují na dvanáct týdnů dopředu a zařazují se do nich i nové recepty. Pokud se jídlo ujme, začne se v nabídce objevovat pravidelně. Novinky si vyměňují například menzy spadající pod Správu kolejí a menz MU mezi sebou a někdy je inovace větší. Naposled bylo například několik zaměstnanců Akademické menzy na školení, kde se učili připravovat raw stravu, která je nově dostupná ve Veggie baru na Moravském náměstí.
„Tato jídla se nevaří, mohou se třeba sušit, ale teplota přípravy nesmí přesáhnout 42 stupňů Celsia. Hodně se tedy mixují různé suroviny. Učili jsme se tedy hlavně to, co s čím lez zkombinovat a jak se surovinami pracovat. Získali jsme cenné rady, jak postupovat při tvorbě nových receptur. Většinu receptur na raw stravu vymýšlí a tvoří vedoucí stravovacího provozu,“ přibližuje Ondrášková jednu z novinek, která má mezi studenty dobrý ohlas.
Ocenění od spokojených strávníků se však k zaměstnancům menzy příliš nedostává. Jestli něco chutná se tak dozvědí podle toho, že se to prodá. V menze dřív bodovaly klasiky jako smažený sýr či řízek, ale rozšířená nabídka vegetariánských a dalších jídel je z nejvyšších pozic odsunula. „V naší menze se nejvíc jedí tortilly na všechny způsoby a oblíbená jsou právě vegetariánská a veganská jídla, jako je sekaná z čočky,“ říká hospodyně. Dodává, že z nabídky téměř zmizelo sójové maso, které nahradil například pšeničný seitan.
Některé novinky z přípravy jídel si přinesla i domů. „Začala jsem třeba připravovat cizrnu nebo pěstovat dýně hokaido,“ říká Ondrášková, která se doma stará o malé hospodářství. „Bydlím za Brnem, kde máme zahradu, pole i nějaká zvířata. Do práce dojíždím vlakem, je to určitě rychlejší než autem,“ dodává Ondrášková.
